اخطاء تتبيل اللحوم

اتضح أن عملية تتبيل اللحم ليست دائماً سهلة كما كنت تعتقدين! إن مجرد اضافة “مزيج سري” من الصلصات والتوابل الى الدجاج او اللحم لن يسفر على الأرجح عن نكهة رائعة  ولا يساوي المزيد من النقع نتائج أفضل. فكيف يكون التتبيل صحيحاً اذاً لإنتاج اقوى طعم والحفاظ على العصائر الموجودة داخل اللحوم؟

في ما يلي تعرفي على بعض الأخطاء البسيطة التي ترتكبينها اثناء عملية التتبيل وأفضل أفكارنا لإصلاحها.

نكهة التتبيلة غير بارزة

عندما تمضين 15 دقيقة لتحضير التتبيلة الخاصة بك وتنتظرين اللحم الخاص بك، فلا بد انك تريدين أن تكون النتيجة النهائية لذيذة وتستحق وقتك. ولكن ماذا لو لم تبرز النكهة المطلوبة؟

يستحسن ان تستخدمي دائماً الاعشاب الطازجة للتتبيل وابتعدي قدر الإمكان عن الأعشاب المجففة. وفيما يخص الثوم، لم استخدامه على شكل بودرة بينما يمكنك سحقه واضافته الى تتبيلتك لابراز طعمه القوي!؟

لا تنتظرين لوقتٍ كافٍ

تحتاج اللحوم لأكثر من 5 دقائق لاستيعاب جميع النكهات بشكل صحيح. ليست هناك حاجة للانتظار لمدة 24 ساعة، ولكنك ستضطرين إلى نقع اللحوم لمدة 30 دقيقة على الأقل.

تفرطين بوضع الملح

من المهم اضافة الملح الى التتبيلة، انما الإفراط به يمكن أن يؤدي إلى قساوة وجفاف اللحم. ضعي كمية قليلة في التتبيلة، واضيفي المزيد عند الطهي، او على المائدة.

لا تحضرين كمية كافية من التتبيلة

احرصي على تحضير كمية وافرة من التتبيلة حتى تغمر قطع اللحوم كلياَ سواء في الوعاء او في الكيس. فالنتيجة ستكون افضل لو اعطيبت اللحوم كمية جيدة من السوائل للإمتصاص.

قطعيات اللحوم واستخداماتها

يجب أن نعرف اختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً. وقطعية اللحم يتم على أساسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها. فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وتحريكها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.

الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا فمن الأفضل أن يتم سلقها وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية.

الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعر وهي ذات طبيعة دهنية وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل  ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.

الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم  فهو  جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان وبه كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق والأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء  أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة  وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه وهى الأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة)  ولا سيما في العجول  ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.

الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعراً  وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية ويؤخذ  منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى  ثلاثة أجزاء رئيسية هي :

الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري وتؤخذ منه  قطع الفيليه عادة.

الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع ويعتبر أمتداداً لها.

الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.

يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط  ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير فجزء الوسط به صغير جدا  وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).

وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.

موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه وفي لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن والتسبيك والطبخ مع الخضار أو الفرم.

ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب.

الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيضاً ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار  وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.

صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.

وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
– الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
– السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
– ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
– مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
– اللحم المستخدم في الفتة المصرية تأتي من الرقبة..
– الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.